PANADERÍA Y PASTELERIA

PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS
1.6.6 PROYECTO FINAL
PANADERÍA Y PASTELERÍA

PAN BAGUETTE

Una baguette estándar mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, y unos 85 centímetros de largo como máximo. Suele pesar 250 gramos. Su masa requiere un amasado especial que produce sus típicas burbujas de aire en su interior.

Las baguettes también pueden ser cortadas en rebanadas y untadas con patés o quesos. Como parte del tradicional desayuno francés, se cortan porciones de baguette que se abren en sentido longitudinal, se untan con mantequilla y mermelada o miel y se mojan en tazones de café, chocolate o té.

Elaboración de un Pan Baguette

Peso aproximado del Pan 200 a 250grs (4 unidades)

INGREDIENTES:

Ingrediente	Cantidad	Unidad
Harina de trigo	500	gramos
Agua	330	Mililitros
Levadura seca	5	gramos
Sal	10	gramos

CHEESE CAKE

Es un pastel de queso y merengue, elaborado con requesón o queso crema, azúcar y algunas veces otros ingredientes como: crema de leche, huevos, frutas frescas, como moras arándanos entre otros. Esta mezcla se coloca sobre una base de galletas trituradas o una crownbell (arena de almendra o frutos secos).

El requesón, que también se llama ‘Ricotta’ es usado en Italia, mezclado con otros ingredientes para dar una consistencia suave cremosa. No sólo el tipo de queso afecta la textura y el sabor, sino al momento de incorporar otro tipo de ingredientes. Cuando el relleno de un pastel de queso es muy líquido, su estructura no será firme y se desintegrará. Una forma de evitar esto es utilizar gelatina sin sabor o un poco de fécula de maíz batida con huevos.

En 1872, el queso crema fue creado por los lecheros de estadounidenses William Lawrence de Chester, New York, que accidentalmente desarrollaron un método para producir queso crema al intentar reproducir un queso francés llamado Neufchatel. William Lawrence distribuyó su marca en envoltorios de papel aluminio a partir de 1880 con el nombre de la empresa Imperio.

La característica principal del Cheese Cake es tener una galleta con textura arenosa y crujiente, se puede elaborar una crownbell, también conocida como una arena de almendra o frutos secos o con galleta maría y mantequilla. Los cheese cake se sirven acompañados de una salsa de frutos o jelly, su función es principalmente mejorar la presentación de los productos.

Elaboración Cheese Cake de Maracuyá

Porciones: 12

Ingredientes base de pastel de queso

Ingrediente	Cantidad	Unidad
Galletas María	250	gramos
Mantequilla	150	gramos

Ingredientes relleno

Ingrediente	Cantidad	Unidad
Queso Crema	450	Gramos
Crema de leche	500	Mililitros
Pulpa de Maracuyá	250	gramos
Leche condensada	400	Gramos
Gelatina sin sabor	15	Gramos
Agua	75	Mililitros

Ingredientes Jelly de Maracuyá

Ingredientes	Cantidad	Unidad
Pulpa de Maracuyá con semillas	100	Gramos
Azúcar	50	Gramos
Fécula de Maíz	5	Gramos

CONFITURA

COMPOTA DE MANZANA

Confitar en pastelería en pastelería es una cocción que se realiza por medio de

azúcar, en una proporción del 30% al 90% como medio conservante. Se obtiene por la cocción de la fruta, ya sea entera, pedazos de esta en almíbar o el zumo Según el procedimiento se puede obtener compotas, mermeladas o fruta glaseada.

Para conservar el aroma de la fruta se debe llevar a cocción rápido y a fuego alto, con el fin de que se acelere su evaporación; así mismo se debe remover con frecuencia, si se desea obtener la textura de la confitura espesa.

Las confituras se consumen como acompañamiento de panes (untadas en rebanadas) o en postres. También sirven de rellenos de bizcochos u otros usos como acompañamiento de carnes.

COMPOTA:

Es un tipo de conserva a base de fruta, espesado con almidón, se elabora con una menor cantidad de azúcar que la mermelada y se usa en muchas ocasiones para dietas infantiles.

Elaboración Compota de Manzana

Ingredientes:

Ingrediente	Cantidad	Unidad
Zumo Manzana	3	Un.
Maicena	30	gramos
Azúcar	225	gramos

QUICHÉ DE POLLO CON CHAMPIÑONES

Se origina del vocablo Kuche, dialecto de la región de Lorena en Francia. Era denominado un pastel horneado a base de una masa brisee (masa quebraba), con un migaine hecho de la mezcla de nata y huevos, aromatizado con sal y pimienta.

En 1605 se conoce la receta original y dependiendo la región en la cual se elaboraba se añadían ingredientes locales.

Estructura de un Quiché:
Base (galleta brissé).
Líquido Migaine (crema de leche 100% mas huevos 50%) sal y pimienta.
Relleno: generalmente el relleno usado en los quiches es salado, se puede usar verduras salteadas, carnes, entre otros.

Elaboración Quiché de pollo con champiñones

Ingredientes masa

Ingrediente	Cantidad	Unidad
Harina	250	gramos
Mantequilla	125	gramos
Huevo	1	Un.
Sal	5	gramos
Agua	3	Cucharadas

Ingredientes relleno

Ingrediente	Cantidad	Unidad
Pollo	2	Filetes
Cebolla	½	Uni.
Champiñones	200	gramos
Queso mozzarella rallado	200	Gramos
Sal	Al gusto
Pimienta	Al gusto

Ingredientes Migaine

Ingredientes	Cantidad	Unidad
Crema de leche	350	Mililitros
Huevos	3	Uni.
Sal	Al gusto
Pimienta	Al gusto

CREMA CHANTILLY

La crema Chantilly (de la ciudad francesa de Chantilly) es una crema ligeramente azucarada y perfumada con vainilla. La receta original se debe a Francois Vatel en el siglo XVII. En ciertos países (como en Alemania) no es necesariamente a azucarada o perfumada.

Se utiliza en pastelería para la decoración. También sirve como acompañamiento de las copas de helado o cuando se sirve el café vienés: café que se cubre con crema chantilly y es espolvoreado con chocolate negro. Para conservar esta crema se debe guardar en la refrigeradora.

Elaboración Crema Chantilly

Ingredientes: